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  • CCTV回家吃饭:鲜科学 | 鲜味的秘密,一半在食材里,一半在你手里!

    2020-01-19 16:30 来源:CCTV回家吃饭 浏览:150

    鲜科学 | 鲜味的秘密,一半在食材里,一半在你手里!


    相同的食材,为什么做出来的食物鲜味程度却相差很远?其实很多时候都是烹饪手法的问题,厨房里关于“鲜“的秘密都有哪些呢?一起来看看吧~



    炖煮的魅力



    汤自古以来在餐桌上的地位就很高,每逢节庆盛宴,热菜的头盘就是汤,喝一碗热汤,肠胃舒坦,这才方便品尝后面的美味。


    炖汤是非常费工夫的,就拿江南的“腌笃鲜”来说,先小火烧温再转中火焖,要一直将食材焖得水乳交融,才能得到一锅奶白咸鲜的汤水。




    魔幻的发酵



    螺狮粉为“臭味相投”这个词赋予了新的内涵,浓郁的臭味是最好的对接暗号,是不是“自己人”,闻着味就了解!而螺狮粉的臭味精髓,就是发酵后的酸笋~


    发酵是一种加工食物神奇手法,除了螺狮粉这类小众美食,很多调味料也离不开它,比如用富含蛋白质的豆类发酵制成的酱油、黄豆酱和豆豉,它们有着极高的谷氨酸含量,是亚洲人餐桌上的重要鲜味来源。



    跑掉的水分



    说起家常菜,西红柿炒鸡蛋必须拥有姓名!同样都是西红柿,为什么用西红柿炒蛋就格外好吃?这是因为这道菜在烹饪过程中很少额外加水,持续的高温还会让西红柿本身的汁液不断浓缩,等到烹饪结束,汤汁中的谷氨酸浓度已经远远高于它本身在新鲜西红柿中的浓度,自然就会特别鲜美。

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